როგორ გაიგოთ, გჭირდებათ თუ არა შოკოლადის დათრგუნვა?
თუ იყენებთ ნამდვილ შოკოლადს (კუვერტურული შოკოლადი, რომელიც შეიცავს კაკაოს კარაქს), თქვენ უნდა გაიაროთ წრთობის პროცესი, რათა თქვენი შოკოლადი სწორად გამკვრივდეს.
წრთობა საჭიროა ნებისმიერ დროს, როცა შოკოლადი შეიცავს კაკაოს კარაქს (მიუხედავად იმისა, თუ რამდენად მაღალია თუ დაბალი ხარისხის ეს შოკოლადი), თუმცა მნიშვნელოვანია გახსოვდეთ, რომ თუ აპირებთ თქვენი შოკოლადის გამაგრების სამუშაოს გავლას, აუცილებლად უნდა დარწმუნდეთ, რომ ვიყენებთ უმაღლესი ხარისხის შოკოლადს.როდესაც თქვენ ჩაერთვებით წრთობის ხელოვნებაში, თქვენ უნდა დაჯილდოვდეთ საუკეთესო შედეგებით!
შემდუღებელი შოკოლადის უგემრიელესი ალტერნატივა კომპოზიციური შოკოლადის გამოყენებისას, რომელსაც ხშირად მოიხსენიებენ, როგორც საფარ შოკოლადს, თქვენ არ თრგუნავთ, რადგან რთული შოკოლადი არ შეიცავს კაკაოს კარაქს.რთული შოკოლადი ხშირად ასოცირდება ნაკლებად სასურველ გემოსთან და საკმაოდ უსიამოვნო ინგრედიენტებთან.თუ გსურთ გამოტოვოთ წრთობა და გამოიყენოთ რთული შოკოლადი, შეგიძლიათ დაემშვიდობოთ ტიპიური ცვილისებრი მუყაოს არომატს და ტოქსიკურ ინგრედიენტებს, რომლებიც გვხვდება მრავალ მასობრივ ბაზარზე არსებულ კომპოზიციურ შოკოლადებში და შოკოლადის შოკოლადის Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate-ის საფარში.
სანამ ვრცლად წაიკითხავთ, გთხოვთ, გაითვალისწინოთ, რომ არ შეანელოთ შოკოლადი, როდესაც ცხვება ან აპირებთ შოკოლადის დაუყოვნებლივ მოხმარებას, მაგალითად, ნაყინის დნობასა და გადასხმას.ჩვენ გირჩევთ, რომ საუკეთესო შედეგის მისაღწევად ტკბილეულის და სხვა დაფქული ნივთების დამზადებისას, შოკოლადი შეანელოთ - თუნდაც ის გამოიყენებოდეს 24 საათის განმავლობაში - განსაკუთრებით თუ გსურთ, რომ შოკოლადი იდეალურად დადგეს, ჰქონდეს ელასტიური და ბზინვარება. და თუ გინდათ, რომ შოკოლადისგან ყველაზე მეტი გემო დატკბეთ.თუ ეს დეტალები არ არის თქვენთვის მნიშვნელოვანი, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ შოკოლადი გახეხვის გარეშე, თუ ის 24 საათის განმავლობაში იქნება მოხმარებული.
ახლა რაც შეეხება ტემპერამენტს…
თუ თქვენ მათემატიკოსი ან მეცნიერი ხართ, შოკოლადის გახეხვის თემა მარტივი კონცეფციაა.დანარჩენი ჩვენთვის, დეტალები მოსაწყენი, მოსაწყენია და ჟღერს ძალიან ჰგავს მუბო ჯუმბოს ან სისულელეების თაიგულს.კოლეჯში მხოლოდ ერთი გაკვეთილი გავიარე, ასე რომ, დრო დამჭირდა იმის გაგება, თუ რატომ აწარმოებს წრთობის პროცესი იმ შედეგს, რასაც აკეთებს.საქმეები კიდევ უფრო გართულდეს, ყველა წიგნს, სტატიას თუ ვებსაიტს, რომელიც მე გამოვიკვლიე შოკოლადის გახეხვის შესახებ, აქვს სხვადასხვა მეთოდი ან ტექნიკა ამ ძალიან სასურველი „გამდიდრების მდგომარეობის“ მისაღწევად.
კარგი ამბავი ის არის, რომ მე ვაპირებ გავამარტივო და ავხსნა ტემპერამენტი, რათა თქვენ შეძლოთ მისი გაგება.თუ თქვენ ხართ ერთ-ერთი იმ მათემატიკოსთა ან მეცნიერთაგან, რომლებიც ზემოთ ნახსენებია ან უკვე იცით ეს პერსონალი, შეგიძლიათ გადახვიდეთ ქვემოთ მოყვანილი ტემპერამენტის მეთოდებზე.
კარგი, მაშ, რას მიაღწევს გამკვრივების შოკოლადი?
როდესაც შოკოლადს თრგუნავთ, თქვენ მიიღებთ მზა პროდუქტს პროფესიონალური ბზინვარებით, ელფერით და გემოთი – და თქვენი შემოქმედება არ აყვავდება სათანადო ტემპერატურაზე შენახვისას.წრთობა არის პროცესი, რომელიც აღადგენს კაკაოს კარაქის კრისტალებს, რომლებიც ნამდვილ შოკოლადშია (ნარევი შოკოლადის წინააღმდეგ).მაშ, რას ნიშნავს კაკაოს კარაქის კრისტალების აღდგენა?მოდით ვიფიქროთ სითხეების გადაქცევაზე.როდესაც წყალი ყინულად იქცევა, უმეტესობა ჩვენგანი ფიქრობს, რომ ეს "ხდება" ტემპერატურის გამო.ნაწილობრივ, ეს ასეა, მაგრამ სინამდვილეში ხდება ის, რომ როდესაც წყლის ტემპერატურა 32°F-მდე ეცემა, წყლის მოლეკულები ერთიანდებიან კრისტალების შესაქმნელად და ყველა ეს კრისტალები ერთმანეთში ამაგრებენ მყარ მასას - ყინულს.უბრალოდ იფიქრეთ თოვლის ფანტელის ფორმაზე.თოვლის ფანტელი არის ინდივიდუალური ყინულის კრისტალი.
შოკოლადი, არა განსხვავებით წყლის/ყინულის აღწერილობისგან, იწყება როგორც მყარი (როდესაც ხელში მოხვდება), შემდეგ დნება, აქცევს სითხეში.საბოლოო ჯამში, თქვენ გინდათ, რომ ის კვლავ მყარად გადაიქცეს (თუ არ იყენებთ მას შადრევანში ან ფონდიუში…მაშინ შეგიძლიათ უგულებელყოთ ეს ნივთი!) შექმნათ შესანიშნავი შოკოლადის ტკბილეული, ჩამოსხმული ნივთები, ჩაძირული ნივთები და ა.შ. მაგრამ განსხვავებით წყლისგან, რომელიც ყინულში იქცევა სადაც არავის აინტერესებს როგორ და რატომ ხდება ეს, ჩვენ უნდა ვიფიქროთ იმაზე, თუ როგორ სწორად გავამკვრივოთ შოკოლადი, რომ მას ჰქონდეს საუკეთესო ბზინვარება, ნაკაწრი და გემო და არ აყვავდეს და არ გაიყოს.
Wikipedia.com (თავისუფალი ენციკლოპედია) განმარტავს, თუ როგორ შეიძლება შოკოლადში შემავალი კაკაოს კარაქი კრისტალიზდეს ექვსი განსხვავებული ფორმით.წრთობის უპირველესი მიზანია უზრუნველყოს მხოლოდ საუკეთესო ფორმის არსებობა.ქვემოთ მოცემულია Wikipedia.com დიაგრამა, რომელშიც ნაჩვენებია ექვსი განსხვავებული კრისტალური ფორმა და მათი განსხვავებული თვისებები, რასაც მოჰყვება შესანიშნავი ახსნა იმისა, თუ რის მიღწევას ცდილობს სინამდვილეში წრთობის პროცესი.
კრისტალების დნობის ტემპერატურის შენიშვნები
I 17°C (63°F) რბილი, დამსხვრეული, ძალიან ადვილად დნება.
II 21°C (70°F) რბილი, დამსხვრეული, ძალიან ადვილად დნება.
III 26°C (78°F) მტკიცე, ცუდად იკეცება, ძალიან ადვილად დნება.
IV 28°C (82°F) მტკიცე, კარგად იკეცება, ძალიან ადვილად დნება.
V 34°C (94°F) პრიალა, მტკიცე, საუკეთესოდ იკეცება, დნება სხეულის ტემპერატურასთან ახლოს (37°C).
VI 36°C (97°F) მძიმე, ფორმირებას კვირა სჭირდება.
საუკეთესო მზა პროდუქტისთვის, სათანადო წრთობა არის V ტიპის კრისტალების უმეტესი ნაწილის ფორმირება.ეს უზრუნველყოფს საუკეთესო გარეგნობას და პირის ღრუს შეგრძნებას და ქმნის ყველაზე სტაბილურ კრისტალებს, ასე რომ ტექსტურა და გარეგნობა დროთა განმავლობაში არ გაუარესდება.ამის მისაღწევად, კრისტალიზაციის დროს ტემპერატურა საგულდაგულოდ მანიპულირებს.
შოკოლადი ჯერ თბება, რათა დნება ექვსივე ფორმის კრისტალები (შავი შოკოლადი გააცხელეთ 120°F-მდე, რძის შოკოლადი 115°F-მდე და თეთრი შოკოლადი 110°F-მდე).შემდეგ შოკოლადი გაცივდება, რათა ჩამოყალიბდეს IV და V ტიპის კრისტალები (VI-ს ძალიან დიდი დრო სჭირდება ჩამოყალიბებას) (გაგრილება შავი შოკოლადი 82°F-მდე, რძის შოკოლადი 80°F-მდე და თეთრი შოკოლადი 78°F-მდე).ამ ტემპერატურაზე, შოკოლადი აურიეთ, რათა შეიქმნას მრავალი პატარა ბროლის "თესლი", რომელიც იქნება ბირთვი შოკოლადში პატარა კრისტალების შესაქმნელად.შემდეგ შოკოლადი თბება, რათა აღმოფხვრას ნებისმიერი ტიპის IV კრისტალები, ტოვებს მხოლოდ V ტიპის (შავი შოკოლადი გააცხელეთ 90°F-მდე, რძის შოკოლადი 86°F-მდე და თეთრი შოკოლადი 82°F-მდე).ამ მომენტის შემდეგ, შოკოლადის ნებისმიერი გადამეტებული გაცხელება ანგრევს ტემპერამენტს და ეს პროცესი უნდა განმეორდეს.
შოკოლადის შედუღების ორი კლასიკური გზაა:
გამდნარი შოკოლადის დამუშავება სითბოს შთანთქმელ ზედაპირზე, როგორიცაა ქვის ფილა, გასქელებამდე მიუთითებს საკმარისი ბროლის "თესლების" არსებობაზე.შემდეგ შოკოლადი ნაზად თბება სამუშაო ტემპერატურამდე.
მყარი შოკოლადის შერევა გამდნარ შოკოლადში თხევადი შოკოლადის კრისტალებით „დათესვისთვის“ (ეს მეთოდი იყენებს მყარი შოკოლადის უკვე ჩამოყალიბებულ კრისტალს გამდნარი შოკოლადის „დათესვისთვის“).
გმადლობთ, ვიკიპედია, ზემოაღნიშნული ღირებული ინფორმაციისთვის, მაგრამ მოდით, ცოტა უფრო შორს მივიდეთ და განვსაზღვროთ, ეტაპობრივად როგორ დავამყაროთ შოკოლადი.
შოკოლადის დათრგუნვის მეთოდები:
კარგი ხალხის დახმარებით baking911.com-ზე, აქ არის მათი ექსპერტის ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციები წრთობის სამი განსხვავებული მეთოდისთვის (ტემპერატურა დარეგულირდა, რომ ასახავდეს საუკეთესო ტემპერატურას სამუშაოდ.Chocoley's couverture და ultra couverture შოკოლადები):
კლასიკური მეთოდი:
ტრადიციულად, შოკოლადს მჟავე ქვაზე ასხამენ და ამუშავებენ „მუშად“ გაციებისას.შედეგად მიიღება ყველაზე პრიალა, ხრაშუნა შოკოლადი, რომელიც დნება ყველაზე საიმედოდ და რეკომენდებულია ყველაზე მოთხოვნადი შოკოლადის სამუშაოებისთვის.გამოყენებამდე დარწმუნდით, რომ ზედაპირი ცივი, სუფთა და მშრალია.საჭიროების შემთხვევაში გააგრილეთ ცივი წყლით გაწურვით და შემდეგ კარგად გაამშრალეთ, რადგან ზედაპირზე დარჩენილი წყლის პაწაწინა მარცვლები გამოიწვევს შოკოლადის დაჭიმვას.
- დასამშვიდებლად გაადნეთ ერთი ფუნტი შოკოლადი ორმაგ ქვაბში ან გამოიყენეთ აორმაგი ქვაბის ჩასმა.გამოიყენეთ ათერმომეტრიშოკოლადის ტემპერატურის შესამოწმებლად;(ტემპერატურის სახელმძღვანელო: მუქი შოკოლადი 120°F, რძის შოკოლადი 115°F, თეთრი შოკოლადი 110°F).2/3 დაასხით ცივ მაგიდაზე ან მარმარილოს ზედაპირზე.(დანარჩენი 1/3 შეინახეთ იმავე დნობის ტემპერატურაზე, არ დაუშვათ გამაგრება)
- საკონდიტრო ნაწარმის ან სკამზე საფხეკის და დახრილი სპატულის (ოფსეტური სპატულის) გამოყენებით გაანაწილეთ შოკოლადი.შემდეგ გადაიტანეთ ცენტრში, გაასუფთავეთ საფხეკი სპატულით და გაანაწილეთ განუწყვეტლივ.გააგრძელეთ გავრცელების და გახეხვის პროცესი მანამ, სანამ შოკოლადი არ გაცივდება შემდეგ ტემპერატურამდე: მუქი შოკოლადი 82°F, რძის შოკოლადი 80°F, თეთრი შოკოლადი 78°F, რომლებიც უფრო დაბალი ტემპერატურაა, ვიდრე ჩქარა.ის დაკარგავს ბზინვარებას და წარმოქმნის სქელ პასტას მოსაწყენი მქრქალი საფარით.სწრაფად იმუშავეთ, რომ შოკოლადი არ ამოიყოს.ეს პროცესი შეიძლება გაგრძელდეს 2-დან 10 წუთამდე, რაც დამოკიდებულია შოკოლადის რაოდენობაზე და ტიპზე, ასევე სამზარეულოს ტემპერატურაზე.ამის პროფესიონალური ტერმინია "მუშა".
- დარჩენილ 1/3 გამდნარ შოკოლადს დაუმატეთ წინა საფეხურიდან მიღებული „მუშკი“.სუფთა, მშრალი რეზინის სპატულის გამოყენებით აურიეთ შოკოლადი ნაზად, სანამ არ გახდება გლუვი.ფრთხილად იყავით, რომ არ შექმნათ ჰაერის ბუშტები, როგორც ამას აკეთებთ.დააბრუნეთ ნარევი ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ სანამ სასურველი ტემპერატურა არ მიიღწევა.მუქი შოკოლადისთვის უნდა დარეგისტრირდეს 90°F მუქი ფერისთვის.რძისთვის ის უნდა დარეგისტრირდეს 86°F-ზე, ხოლო თეთრი შოკოლადი უნდა დარეგისტრირდეს 82°F-ზე.გამოყენებამდე შეამოწმეთ ტემპერამენტი.
- მუშაობისას რეგულარულად აურიეთ შოკოლადი და შეამოწმეთ მისი ტემპერატურა, რომ ის „ტემპერატურულად“ შეინარჩუნოთ:
მუქი შოკოლადი 88-90°F
რძის შოკოლადი 86-88°F
თეთრი შოკოლადი 82-84°F
თესლის მეთოდი/ყინულის კუბის მეთოდი*:
- დნება: დაჯავშნეთ შოკოლადის 1/3, რომლის დათრგუნვას აპირებთ.დარჩენილი ნაწილი დნება ორმაგ ქვაბში არაუმეტეს 120°F-მდე.120°F-ზე მაღლა, შოკოლადი იშლება, იწვის და ვეღარ გამოიყენება.როდესაც კაკაოს კარაქის კრისტალები დნება ამ ტემპერატურაზე, ისინი კარგავენ ფორმას და კრისტალები არასტაბილური ხდება, ამიტომ ნაბიჯი #2 აუცილებელია.
- მაგარი: შემდეგ შოკოლადი გაცივდება „დათესვით“ ან დისკებში ან მყარი შოკოლადის ვაფლებში შერევით, რადგან ისინი ოთახის უფრო გრილ ტემპერატურაზეა 68-დან 70°F-მდე.გამდნარი კაკაოს კარაქი ასევე ერთგვარ მიმდევარს აწყობს და თავს აწყობს მწარმოებლის მიერ უკვე დამუშავებული „თესლების“ მოდურის მიხედვით.ნუ დაუმატებთ ზედმეტს ერთდროულად, რადგან შეიძლება ყველაფერი არ დნება და ნარევი გახდება ერთგვაროვანი.თუ ასეა, გამოიყენეთ ჩაძირვის ბლენდერი, რომელიც ფასდაუდებელია, ან ამოწურეთ სიმსივნეები, რაც უფრო რთულია.არ გამოიყენოთ მიქსერი.მთავარია, სწრაფად ურიოთ და ხშირად ავზომოთ ტემპერატურა, სანამ არ მიიღწევა სათანადო ტემპერატურა.ამით იწყება კარგი ბეტა კრისტალების კრისტალიზაცია, მაგრამ ის ასევე იძლევა არასასურველი ბეტა-პრაიმების ფორმირების საშუალებას, ასე რომ გადადით #3 საფეხურზე.
- გაათბეთ შოკოლადი: ორმაგ ქვაბში, ასე რომ გამაგრდება სრულყოფილი კონსისტენციით.აქ ხელახალი გაცხელება დნება ნებისმიერ არასასურველ კრისტალებს, რომლებიც წარმოიქმნება გაგრილებისას #2 ნაბიჯის დროს.როდესაც ის სასურველ ტემპერატურას მიაღწევს, შოკოლადი ახლა ხასიათდება.თუ ხელახლა გაათბეთ 89°F-ზე (რძე) ან 91°F-ზე (რძე) ზედმეტად, ის კარგავს ტემპერამენტს და თავიდან უნდა დაიწყოთ.
მოწინავე შოკოლადის მწარმოებლებისთვის, შეამოწმეთ ტემპერატურა ქვედა ტუჩის ქვემოთ.ის უფრო თბილი უნდა იყოს ვიდრე თბილი რძე.
- გამოყენებამდე შეამოწმეთ ტემპერატურა: მარტივი მეთოდი იმის შესამოწმებლად, არის თუ არა შოკოლადის ტემპერამენტი, არის მცირე რაოდენობით შოკოლადის წასმა ფურცელზე ან დანის წვრილამდე.თუ შოკოლადი სწორად გახეხილია, ის თანაბრად გამკვრივდება და ხუთ წუთში კარგ ბზინვარებას აჩვენებს.ან თხელი ფენა წაუსვით პერგამენტის ნარჩენს, დაელოდეთ ხუთი წუთი და შემდეგ სცადეთ შოკოლადის ქაღალდიდან ამოღება.თუ შეგიძლიათ, და ეს არ არის ლაქები, თქვენ ბიზნესში ხართ.თუ არა, კვლავ დაიწყეთ წრთობის პროცესი.
- შეინახეთ შოკოლადი ტემპერატურად გამოყენების დროს: იდეალური ტემპერატურაა 88-90 °F სიბნელისთვის;რძისთვის 86-88°F და თეთრისთვის 82-84°F.შოკოლადი გაცივდება, თუ არ ინახება მუდმივ ტემპერატურაზე და ხდება სქელი და მოსაწყენი, როგორც არის.თუ შოკოლადი ძალიან გაცივდა და ჯერ კიდევ დნება, შეგიძლიათ ხელახლა გაათბოთ ის რამდენჯერმე დაბრუნდით "ზომიერ ზონაში" 88-დან 90°F-მდე (მუქი), 86-დან 88°F-მდე (რძე), 82-84°F (თეთრი).თუ შოკოლადი გაცივდა გამკვრივებამდე, წრთობის პროცესი თავიდან უნდა დაიწყოს.არასოდეს დაუშვათ შოკოლადის ტემპერატურა 92°F-ზე მეტი, მუქი შოკოლადისთვის ან 88°F რძისა და თეთრი შოკოლადისთვის, ან კაკაოს კარაქის სტაბილური კრისტალები დაიწყებენ დნობას და ტემპერამენტი დაიკარგება.*Baking911.com ეხება თესლს. მეთოდი, როგორც ყინულის კუბის მეთოდი.
სამი ნაბიჯის მეთოდი:
ნაბიჯების განმავლობაში მუდმივად აურიეთ და თავიდან აიცილეთ ტენიანობა შოკოლადთან უშუალო კონტაქტისგან:
- გაადნეთ შოკოლადი ორმაგ ქვაბში შემდეგ ტემპერატურებზე შოკოლადის თერმომეტრით გაზომილი: მუქი 120°F, რძე 115°F, თეთრი 110°F.
- გააგრილეთ შოკოლადი შემდეგ ტემპერატურაზე: მუქი 82°F, რძე 80°F, თეთრი 78°F.
- გაახურეთ შოკოლადი შემდეგ ტემპერატურაზე: მუქი 90°F, რძე 86°F, თეთრი 82°F.
ის ახლა შერბილებულია.მარტივი მეთოდი იმის შესამოწმებლად, არის თუ არა შოკოლადის ტემპერამენტი, არის მცირე რაოდენობის შოკოლადის წასმა ფურცელზე ან დანის წვრილამდე.თუ შოკოლადი სწორად გახეხილია, ის თანაბრად გამკვრივდება და ხუთ წუთში კარგ ბზინვარებას აჩვენებს.ან თხელი ფენა წაუსვით პერგამენტის ნარჩენს, დაელოდეთ ხუთი წუთი და შემდეგ სცადეთ შოკოლადის ქაღალდიდან ამოღება.თუ შეგიძლიათ, და ეს არ არის ლაქები, თქვენ ბიზნესში ხართ.თუ არა, კვლავ დაიწყეთ წრთობის პროცესი.შეინახეთ შოკოლადი ტემპერაში: იდეალური ტემპერატურაა: მუქი 88-90°F, რძე 86-88°F და თეთრი 82-84°F.თუ შოკოლადი გამკვრივდება, კვლავ უნდა დაიწყოთ წრთობის პროცესი.
გმადლობთ Baking911.com ამ სფეროში თქვენი გამოცდილებისთვის.სამწუხაროდ, ყველა ექსპერტს აქვს საკუთარი მოსაზრება წრთობის სათანადო მეთოდისა და ტექნიკის შესახებ.მიუხედავად იმისა, რომ ისინი, როგორც ჩანს, შედარებით მსგავსია, ისინი ხშირად ასახელებენ სრულიად განსხვავებულ დნობის, გაგრილებისა და გაცხელების ტემპერატურას.ის, რაც, როგორც ჩანს, უცვლელი რჩება, ექსპერტის აზრის მიუხედავად, არის:
- ყოველთვის გამოიყენეთ ზუსტიშოკოლადის თერმომეტრიდა შეინარჩუნეთ ტემპერატურა დაბალი;ყოველთვის იმუშავეთ გრილ გარემოში 50% ან ნაკლები ფარდობითი ტენიანობით (ჩვენი შიდა ტენიანობის მონიტორი აჩვენებს ოთახის ტემპერატურასა და ტენიანობას, ასევე მაღალ და დაბალ ტემპერატურას)
- ყოველთვის გამოიყენეთ უფლებახელსაწყოებისამუშაოსთვის
- ყოველთვის შეამოწმეთ ტემპერამენტი, თქვენი ოფსეტური სპატულის წვერით
- არ ინერვიულო, გაერთე, თუ შოკოლადი გაფუჭდა, ყოველთვის შეგიძლია ხელახლა გადნება და თავიდან დაიწყო, არაფერი დაგიშავებია.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
გამოქვეყნების დრო: ივნ-24-2020
