გინდა იცოდე სად ხარშოკოლადიმოდის?მოგიწევთ გამგზავრება ცხელ, ნოტიო კლიმატში, სადაც წვიმა ხშირად მოდის და ტანსაცმელი ზაფხულში ზურგზე გეწება.პატარა ფერმებში ნახავთ ხეებს, რომლებიც დასახლებულია დიდი, ფერადი ხილით, რომელსაც კაკაოს წიპწები ჰქვია – თუმცა ის არ ჰგავს იმას, რასაც სუპერმარკეტში ნახავთ.

წიპწების შიგნით იზრდება თესლები, რომლებსაც ვადუღებთ, ვწვავთ, ვფქვავთ, ჭუჭყიანებს, მატებს და ვაფორმებთ, რათა ჩვენი საყვარელი შოკოლადის ფილები მოვამზადოთ.

მაშ ასე, მოდით დეტალურად გადავხედოთ ამ მშვენიერ ხილს და რა დევს მასში.

ახლად დაკრეფილი კაკაოს წიპწები;ისინი მალე გაიჭრება შუაზე, რომლებიც მზად არიან თესლის შესაგროვებლად.

კაკაოს პოდის ამოკვეთა

კაკაოს წიპწები "ყვავილოვანი ბალიშებიდან" ამოდის კაკაოს ხის ტოტებზე (თეობრომა კაკაო, ანუ „ღმერთების საკვები“, უფრო ზუსტად).პედრო ვარას ვალდესი, კაკაოს მწარმოებელი გუაიკილიდან, ეკვადორი, მეუბნება, რომ ღრძილების გარეგნობა - რომლებიც ცნობილია როგორცმაზორკაესპანურად - მნიშვნელოვნად განსხვავდება ჯიშის, გენეტიკა, რეგიონი და სხვა.

მაგრამ ყველა მათგანს აქვს იგივე სტრუქტურა, როდესაც მათ გახსნით.

ედუარდო სალაზარი, რომელიც აწარმოებს კაკაოს Finca Joya Verde-ზე ელ სალვადორში, მეუბნება: „კაკაოს წიპწები შედგება ეგზოკარპისგან, მეზოკარპისგან, ენდოკარპისგან, ფუნიკულისგან, თესლისგან და რბილობისაგან“.

კაკაოს წიპწის ანატომია.

ეგზოკარპი

კაკაოს ეგზოკარპი არის ლოდის სქელი გარსი.როგორც გარე ფენას, მას აქვს გახეხილი ზედაპირი, რომელიც ემსახურება მთელი ნაყოფის დაცვას.

ყავისგან განსხვავებით, რომელიც ძირითადად მწვანეა, როცა მოუმწიფებელი და წითელია - ან ზოგჯერ ნარინჯისფერი, ყვითელი ან ვარდისფერი, ჯიშის მიხედვით - მწიფობისას, კაკაოს ეგზოკარპი მოდის ფერების ცისარტყელაში.როგორც ალფრედო მენა, ყავისა და კაკაოს მწარმოებელი Finca Villa España-ში, ელ სალვადორი, მეუბნება, „შეგიძლიათ იპოვოთ მწვანე, წითელი, ყვითელი, მეწამული, ვარდისფერი და მათი ყველა ტონალობა, შესაბამისად“.

ეგზოკარპის ფერი ორ რამეზე იქნება დამოკიდებული: წიპწის ბუნებრივ ფერზე და სიმწიფის დონეზე.პედრო მეუბნება, რომ ყელის გაზრდას და მომწიფებას ოთხი-ხუთი თვე სჭირდება.„მისი ფერი გვეუბნება, რომ მზადაა“, განმარტავს ის.„აქ, ეკვადორში, ბუდის ფერი ასევე განსხვავდება მრავალი ჩრდილით, მაგრამ არსებობს ორი ძირითადი ფერი, მწვანე და წითელი.მწვანე ფერი (ყვითელი, როდესაც ის მომწიფებულია) სპეციფიკურია Nacional კაკაოსათვის, ხოლო წითელი ან მეწამული (მომწიფებისას ნარინჯისფერი) ფერები გვხვდება Criollo-სა და Trinitario-ში (CCN51).

მწვანე, მოუმწიფებელი კაკაოს წიპწა იზრდება ხეზე Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: ეს ყველაფერი ეხება სხვადასხვა ჯიშებს.და ასეთი ბევრია.

მაგალითად, ედუარდო მეუბნება: „სალვადორული კრიოლო კაკაოს ფენოტიპური მახასიათებლები არის წაგრძელებული, წვეტიანი, გოფრირებული დაკუნდეამორი[მწარე ნესვი] ანანგოლეტა[უფრო მომრგვალებული] ფორმები.როდესაც სიმწიფის დონე ოპტიმალურია, ის იცვლება მწვანე ფერებიდან მკვეთრ წითელზე, თეთრი თესლითა და თეთრი რბილობით.

”კიდევ ერთი მაგალითი, Ocumare, არის თანამედროვე Criollo მსგავსი "Trinitario" ტიპის 89% სისუფთავით.მას აქვს სალვადორული კრიოლოს მსგავსი წაგრძელებული ჯიში, ფერი იცვლება თუთისფერიდან ნარინჯისფერში, როდესაც სიმწიფის დონე ოპტიმალურია.თუმცა, კაკაოს მარცვლები იასამნისფერია, თეთრი ბირთვით... ეს ყველაფერი დამოკიდებულია კაკაოს მუტაციაზე, რომელიც დამოკიდებულია რეგიონზე, კლიმატზე, ნიადაგის პირობებზე და ა.შ.

ამ მიზეზით, მნიშვნელოვანია, რომ მწარმოებელმა იცოდეს თავისი მოსავალი.ამ ცოდნის გარეშე, ისინი ვერ შეძლებენ თქვან, როდის მწიფდება წიპწები - რაც მთავარია შოკოლადის ხარისხისთვის.

კაკაოს წიპწები უახლოვდება სიმწიფის სრულყოფილ დონეს Finca Joya Verde-ზე, ელ სალვადორი.

მეზოკარპი

ეს სქელი, მყარი ფენა ზის ეგზოკარპის ქვეშ.როგორც წესი, ის ოდნავ მაინც მერქნიანია.

ენდოკარპი

ენდოკარპი მიჰყვება მეზოკარპს და წარმოადგენს კაკაოს მარცვლებისა და რბილობის მიმდებარე „ჭურვის“ ბოლო ფენას.რაც უფრო შორს მივდივართ კაკაოს წიპწაში, ის ოდნავ ტენიანი და რბილი ხდება.თუმცა, ის მაინც მატებს სტრუქტურას და სიმტკიცეს ჭურჭელს.

მიუხედავად იმისა, რომ მცენარის ჯანმრთელობისთვის გადამწყვეტია, ედუარდო მეუბნება, რომ „კაკაოს წიპწის ფენები (ეგზოკარპი, მეზოკარპი და ენდოკარპი) არანაირად არ მოქმედებს გემოზე“.

კაკაოს რბილობი

მარცვლები დაფარულია თეთრი, წებოვანი რბილობით ან ლორწოვანი გარსით, რომელიც იხსნება მხოლოდ დუღილის დროს.ისევე, როგორც ყავაში, რბილობი შეიცავს დიდი რაოდენობით შაქარს.თუმცა, ყავისგან განსხვავებით, მისი დამოუკიდებლად მიღებაც შეიძლება.

პედრო მეუბნება: „ზოგი ადამიანი ამზადებს წვენს, ლიქიორს, სასმელებს, ნაყინს და მურაბას.მას აქვს უნიკალური, მჟავე არომატი და ზოგი ამბობს, რომ მას აქვს აფროდიზიაკის თვისებები“.

ნიკოლას იამადა, შოკოლადის სპეციალისტი სან პაულოდან, დასძენს, რომ ის ჯეკფრუტის მსგავსია, მაგრამ ნაკლებად ინტენსიური.„მსუბუქი მჟავიანობა, ძალიან ტკბილი, „ტუტი ფრუტის რეზინის“ მსგავსი“, განმარტავს ის.

კაკაოს წიპწა გაჭრა შუაზე, რბილობით დაფარული თესლები ჩანს.

Rachis/Funicle & Placenta

ეს არ არის მხოლოდ თესლი, რომელიც დევს რბილობის შიგნით.თქვენ ასევე იპოვით მათ შორის გადახლართულ ფუნიკულს.ეს არის თხელი, ძაფის მსგავსი ყუნწი, რომელიც თესლს ამაგრებს პლაცენტას.ფუნიკულა და პლაცენტა რბილობის მსგავსად იშლება დუღილის დროს.

დამუშავების დროს კაკაოს წიპწა შუაზე გაიყო, რბილობი, ლობიო და ფუნიკული გამოავლინა.

თესლიკაკაოს პოდის

და ბოლოს, ჩვენ მივაღწიეთ ყველაზე მნიშვნელოვან ნაწილს - ჩვენთვის!- კაკაოს წიპწის: თესლი.ეს არის ის, რაც საბოლოოდ გადაიქცა ჩვენს შოკოლადის ფილებად და სასმელად.

ალფრედო განმარტავს: „შიგნიდან, თქვენ იპოვით კაკაოს მარცვლებს, რომლებიც დაფარულია რბილობით, დალაგებულია რიგებად, რომლებიც ტრიალებს პლაცენტის ან რაქისის გარშემო ისე, რომ ჰგავს სიმინდის კოჭს.

Eh Chocolatier-ში ნათქვამია, რომ თესლებს ბრტყელი ნუშის ფორმა აქვს და ჩვეულებრივ 30-დან 50-მდე მათგანს იპოვით ბუდეში.

მწიფე Trinitario კაკაოს წიპწები;თესლი დაფარულია თეთრი რბილობით.

შეგვიძლია გამოვიყენოთ მთელი კაკაოს ტოტი?

ასე რომ, თუ კაკაოს მარცვლები ნაყოფის ერთადერთი ნაწილია, რომელიც მთავრდება ჩვენს შოკოლადში, ნიშნავს თუ არა ეს დანარჩენს ფუჭად?

Არ არის აუცილებელი.

ჩვენ უკვე აღვნიშნეთ, რომ რბილობი შეიძლება დამოუკიდებლად მოხმარდეს.გარდა ამისა, ედუარდო მეუბნება: „ლათინური ამერიკის ქვეყნებში კაკაო [ქვეპროდუქტები] შეიძლება გამოყენებულ იქნას პირუტყვის გამოსაკვებად“.

ალფრედო დასძენს, რომ „კაკაოს წიპწების გამოყენება მრავალფეროვანია.ტაილანდში კაკაოს ღონისძიებაზე მათ მიირთვეს ვახშამი 70-ზე მეტი განსხვავებული [კაკაოს] პორციით, რომლებიც განსხვავდებოდა სუპებიდან, ბრინჯით, ხორცით, დესერტებით, სასმელებიდან და სხვა.

და პედრო განმარტავს, რომ მაშინაც კი, როდესაც ქვეპროდუქტები არ არის მოხმარებული, მათი ხელახლა გამოყენება მაინც შეიძლება.„პოდის ნაჭუჭი, როგორც კი ნორმალურად მოიკრიფება, რჩება პლანტაციაში, რადგან ფორციპომიას ბუზი (ძირითადი მწერი, რომელიც ეხმარება კაკაოს ყვავილის დამტვერვაში) კვერცხებს დადებს იქ.შემდეგ [ჭურვი] ხელახლა ჩაედინება ნიადაგში, როგორც კი ის დეგრადირებულია“, - ამბობს ის.„სხვა ფერმერები ამზადებენ კომპოსტს ნაჭუჭებით, რადგან ისინი მდიდარია კალიუმით და ხელს უწყობენ ნიადაგში ორგანული ნივთიერებების გაუმჯობესებას“.

კაკაოს წიპწები იზრდება კაკაოს ხეზე Finca Joya Verde-ზე, ელ სალვადორი.

როდესაც ჩვენ ვხსნით წვრილ შოკოლადის ფილას, რათა დავინახოთ გრილი, მუქი დესერტი შიგნით, ეს სრულიად განსხვავებული გამოცდილებაა მწარმოებლისთვის, რომელიც ხსნის კაკაოს ტოტს.თუმცა, ცხადია, რომ ეს საკვები საოცარია ყველა ეტაპზე: ფერადი წიპწებიდან, რომლებიც იზრდება კაკაოს დელიკატურ ყვავილებს შორის, საბოლოო პროდუქტამდე, რომელსაც ჩვენ დიდი პატივისცემით ვხმარობთ.