ეს გამონათქვამი არსებობს შოკოლადის ინდუსტრიაში.როდესაც კაკაოს მარცვლების წარმოშობას გადახედავთ, შეიძლება ჩაითვალოთ ნამდვილ შოკოლადის ძველ მძღოლად.

მაგალითად, სხვადასხვა ბრენდის 70%-იანი შოკოლადი, აღმოაჩენთ, რომ გემოც განსხვავებულია.რა თქმა უნდა, საბოლოო დესერტის გემოც და ტექსტურაც განსხვავებული იქნება.იმისათვის, რომ უკეთ გავიგოთ, როგორ ავირჩიოთ თქვენთვის სასურველი შოკოლადი, ეს არის ჩვენი დღევანდელი სტატიის მიზანი.

როგორც ღვინო და ყავა.როგორც კულტურა, სხვადასხვა ნალექი, მზის შუქი, ტემპერატურა, ნიადაგი, ჰუმანიტარული მეცნიერებები და ა.შ. ეს ყველაფერი გავლენას ახდენს კაკაოს მარცვლის გემოზე.ამ გავლენის ფაქტორს ეწოდება Terroir (terroir).

სწორედ ეს დეტალები ადვილად შეუმჩნეველი რჩება მომხმარებლების მიერ, რომლებიც ერთად ქმნის გემოს ჩვენს პირში.

01

რა არის კაკაოს ძირითადი ჯიშები?

კრიოლო

კრიოლო

ეს არის შესანიშნავი პროდუქტი კაკაოში.ამ კაკაოს მარცვალს აქვს ყვავილოვანი, ხილის და თხილის არომატი.მაგრამ ნაყოფი მცირეა და დაავადებულია, ამიტომ მოსავლიანობა ძალიან შეზღუდულია.

ფრასტრო

ფორასტერო

პირველთან შედარებით, ფორასტეროს სიცოცხლისუნარიანობა ბევრად უფრო ძლიერია და მისი გამომუშავება გაცილებით მაღალია, ვიდრე სხვა ჯიშები, რაც შეადგენს მსოფლიო კაკაოს გამომუშავების 80%-ზე მეტს.მას აქვს მაღალი ტანინის შემცველობა და ძლიერი სიმწარე.ამიტომ შოკოლადის დასამზადებლად ხშირად არ გამოიყენება მარტო.

ტრინიდადი

ტრინიტარიო

ეს არის კრიოლოსა და ფორასტერო ფროსტელოს ჯვარი.მას აქვს როგორც მაღალი ხარისხის არომატი, ასევე მაღალი მოსავლიანობა.მას ჩვეულებრივ აქვს ისეთი არომატები, როგორიცაა სანელებლები, ნიადაგი და ხილი.

პერუს

ნაციონალური

ეს არის პერუს უნიკალური სახეობის ფროსტროს ვარიანტი.მხოლოდ ეკვადორში იწარმოება, მას აქვს უნიკალური პიკანტური და ყვავილოვანი და ხილის არომატი.

02

სად არის კაკაოს წარმოების ძირითადი ტერიტორია?

ჩვენ ვხედავთ, რომ კაკაოს ხეები ძირითადად გავრცელებულია ეკვატორის ჩრდილო-სამხრეთის 20° განედზე.ეს იმის გამო ხდება, რომ კაკაოს ხეებს უყვართ ზრდა მაღალი ტემპერატურისა და მაღალი ტენიანობის პირობებში.კაკაოს მარცვლების ამდენი მწარმოებელი ადგილია, ამიტომ მათ აქ აღარ გავიმეორებთ.ამ ნომრის ბოლოს მათ შოკოლადის ბრენდებთან ერთად გაგაცნობთ.

03

რა არის ერთი წარმოშობის და შერეული წარმოშობის შოკოლადები?

შერეული წარმოშობის შოკოლადი

ადრეული ინდუსტრიის აღზევებასთან ერთად, კაკაოს მარცვლების წყარო სოიოს ვაჭრების ხელში იყო.შოკოლადის მსხვილი კომპანიები შეაგროვებენ სხვადასხვა ხარისხის მარცვლებს მთელი მსოფლიოდან, დაამატებენ უამრავ შაქარს, არომატს და ემულგატორებს ბაზარზე ყველაზე გავრცელებული ინდუსტრიული შოკოლადის დასამზადებლად.

მოგვიანებით, ზოგი ფიქრობს, რომ „შერევა“ ისეთივე ხელოვნებაა, როგორც დასავლური ენოლოგია.

უფრო რთული და უნიკალური შოკოლადების საძიებლად, შემქმნელებმა და მაღალხარისხიანმა ბრენდებმა დაიწყეს სხვადასხვა სუფთა კაკაოს შერჩევა, მათი სპეციფიკური პროპორციებით შერევა და სამრეწველო შოკოლადებისგან განსხვავებული და უკეთესი გემოთი შოკოლადებად გადამუშავება.

ერთი წარმოშობის შოკოლადი ერთი წარმოშობის შოკოლადი

Single შეიძლება იყოს ერთი ფართობი, ერთი პლანტაცია, ან თუნდაც ერთი ქონება.სამრეწველო შოკოლადისგან განსხვავებით, ერთი წყაროს შოკოლადს სურს მაქსიმალურად გაზარდოს შეკავება და ხაზი გაუსვას სხვადასხვა წარმოების ზონის უნიკალურ გემოს.

და რა არის Bean to bar და Tree to bar შოკოლადები ხშირად ნახსენები იმ შოკოლადის ვეტერანების მიერ?

04

რა არის შოკოლადის ლობიო?

ლობიოდან ბარამდე, ლობიოს ლობიოდან შოკოლადის ფილებამდე, რომელსაც ასევე უწოდებენ ნედლი ლობიოს რაფინირებულ შოკოლადს, არის კონცეფცია, რომელიც დაიბადა 2000 წელს. მათ დაადგინეს, რომ შოკოლადს, ისევე როგორც ყავას და ღვინოს, აქვს თავისი უნიკალური არომატი და ამ არომატების ფორმირება მდგომარეობს იმაში. თავად კაკაოს ნაჭერი.

ასე რომ, ამ მწარმოებლებმა დაიწყეს კაკაოს მარცვლების შერჩევა და გამხმარი კაკაოს მარცვლების შეძენის შემდეგ, მათ საკუთარი მეთოდები გამოიყენეს დამუშავებული შოკოლადის დასამზადებლად.ეს ასევე ხდის უმი ლობიოს რაფინირებულ შოკოლადს უფრო ძვირი, ვიდრე სამრეწველო შოკოლადი.

2015 წლისთვის შოკოლადის ზოგიერთმა მსხვილმა კომპანიამ ყურადღება მიაქცია ამ შოკოლადს, რომელიც შოკოლადის მოყვარულებს უყვართ და დაიწყეს ამ კონცეფციის გამოყენება შოკოლადის წარმოებისთვის.

05

რა არის შოკოლადის ხე?

Bean to bar-ის განახლებული ვერსია არის Tree to bar.ხედან ბარამდე, როგორც სახელი გულისხმობს, კაკაოს ხიდან შოკოლადის ბარამდე, რომელსაც ასევე უწოდებენ პლანტაციის შოკოლადს.გამოყენებული კაკაოს მარცვლები არის იგივე ჯიში და კაკაოს იგივე პარტია იმავე პლანტაციიდან.

შუამავალი რგოლის გარეშე, დარგვის, კრეფის, დუღილის, გამოცხობის, დაფქვის, წვრილად დაფქვა, დამხმარე მასალების (ან არა), ტემპერატურის რეგულირების, ფორმირების, შეფუთვის, შოკოლადის წარმოების პროცესის მთელი ნაკრები დასრულებულია კაკაოს მწარმოებელ ქვეყანაში ან კაკაოს მოყვანის ადგილიც კი.

ეს ნიშნავს, რომ ის უფრო სუფთა და ორიგინალურია და აღადგენს მაღალი ხარისხის კაკაოს უნიკალურ არომატს.ტერიტორიის ტერუარი ყოველწლიურად იცვლება, ამიტომ შოკოლადის ხის ყოველი ნაჭერი შეიძლება დაბეჭდილი იყოს.

ტეროირ-ფერმენტაცია-გამოცხობის პროცესი განსაზღვრავს საბოლოო შოკოლადის ხარისხსა და გემოს.იგი განსხვავდება სხვა შოკოლადებისგან, რომლებსაც აცხობენ წარმოშობის ქვეყანაში ეკვატორთან ახლოს და შემდეგ ამუშავებენ შოკოლადის ქარხნებში სხვადასხვა ქვეყანაში.

Tree to bar-ის შემქმნელები მჭიდრო კავშირში არიან მწარმოებლებთან და იყენებენ მწარმოებლების გამოცდილებას თითოეული ტიპის კაკაოს უნიკალური დუღილის პროცესის სრულყოფისთვის.ზოგიერთი ბრენდი ასევე მოაწყობს შოკოლადის ქარხნებს პირდაპირ ადგილზე, რათა მოამზადონ ადგილობრივი მწარმოებლები და გააუმჯობესონ სარგავი გარემო.ფუნდამენტურად გაითავისეთ შოკოლადის საბოლოო გემო.

ყავის მსგავსად, ჩვენ შეგვიძლია ერთობლივად მივმართოთ Bean/Tree to bar შოკოლადს, როგორც წვრილ შოკოლადს.ეჭვგარეშეა, რომ სამრეწველო ემულგატორები და ცხიმოვანი დანამატები, გარდა კაკაოს კარაქისა, თითქმის უხილავია ნამდვილი ბუტიკის შოკოლადის ინგრედიენტების სიაში.

პირველი წიგნი არის "შოკოლადის ბიბლიური უნარები" პარიზის FERRANDI სკოლიდან

ამ წიგნის წაკითხვის შემდეგ თქვენ მიიღებთ: 42 პროფესიონალურ საოპერაციო უნარს.შოკოლადის კრემის შიგთავსები, დეკორაციები, ტკბილეული, ნამცხვრები, თეფშები, ყინულის პროდუქტები და სასმელებიც კი.70 სამაგისტრო დონის რეცეპტი.

მეორე არის "ხელოსნის შესანიშნავი შოკოლადების სრული წიგნი" შოკოლადის ხელოსნის ლი იუქსისგან, რომელსაც ზედამხედველობს Fuwan Manor-ის კულინარიული დირექტორი."ხე დესერტამდე" სრულყოფილი ინტერპრეტაცია, კაკაოს სიღრმისეული ანალიზი.

ამ წიგნის წაკითხვის შემდეგ თქვენ მიიღებთ: შოკოლადის წრთობას, განაშს, ჩამოსხმას, დაფარვას, ქვიშის დამუშავებას, დეკორაციას.უახლესი და ყველაზე მოდური შოკოლადის BonBon-ის დამზადების უნარები.Bean to bar ჯარიმა შოკოლადის ოსტატობა (ჩატვირთვის უნარი).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618 (სუზი)