სამხრეთ წყნარი ოკეანის კაკაოს შოკოლადი არ ჰგავს იმას, რაც მე მივირთმევდი ავსტრალიაში.ერთი ბარი თაფლში გაჟღენთილ გემოს ჰგავს.მეორეს ყვავილების სუნი აქვს და გემო აქვს, თითქოს შეზავებული მარცვლეულის მარცვლეულთან ერთად.მომავალ სეზონზე იგივე შოკოლადის ფილებს შეიძლება ჰქონდეს კარამელის ან ვნების ხილის გემო.მაგრამ ისინი არაფერს შეიცავს, გარდა შემწვარი კაკაოს მარცვლებისა და ცოტა შაქრისა.

აი, როგორი შეიძლება იყოს შოკოლადი, როცა ის ლობიო-ფილად მზადდება.ღვინის ყურძნისა და ყავის მარცვლების მსგავსად, კაკაოს მარცვლებს შეუძლიათ გამოხატონ გემოსა და არომატის უზარმაზარი მრავალფეროვნება, განსაკუთრებით მათი დუღილის შემდეგ (საკვანძო ნაბიჯი ყველა შოკოლადის წარმოებაში).სეზონიდან და ლობიოს მოყვანის ადგილიდან გამომდინარე, ერთი მოსავლის გემო შეიძლება განსხვავებული იყოს მეორისაგან.თუმცა, ეს გემოები და არომატები ვლინდება მხოლოდ მაშინ, როდესაც ლობიო საგულდაგულოდ არის მიღებული ერთი წარმოშობიდან (ერთი ქვეყნიდან ან მზარდი რეგიონიდან) ან ერთი პლანტაციიდან (ერთი ფერმა ან კოოპერატიული ფერმების მცირე კოლექტივი).

ამის საპირისპიროდ, ცნობილი შოკოლადი, რომელიც დომინირებს თაროებზე ბენზინგასამართ სადგურებსა და სუპერმარკეტებში, იყენებს ყველაზე იაფად ხელმისაწვდომ კაკაოს ფხვნილს - ჩვეულებრივ მიიღება მსოფლიოს მრავალი ადგილიდან, რათა მიაღწიოს თავის თანმიმდევრულ, მაგრამ ზოგად გემოს მთელი წლის განმავლობაში.ხანდახან ისე იაფად ყიდულობენ ფერმერებს საარსებო მინიმუმსაც არ შოულობენ.და ბევრი მაღალი კლასის შოკოლადის მაღაზია უბრალოდ მუშაობს იმპორტირებული კუვერტურული შოკოლადით, ვიდრე ლობიოს ყიდვა.

ეს ამ ამბის მეორე მხარეს მიგვიყვანს: სამხრეთ წყნარი ოკეანის კაკაო, სიდნეის შოკოლადის ერთ-ერთი რამდენიმე მაღაზია.ჰაბერფილდში დაფუძნებული კომპანია არის ჯესიკა პედემონტისა და ბრაიან ატკინის ერთობლივი საწარმო.ის არის Rockpool-ის ყოფილი შეფ-მზარეული, რომელსაც აქვს შოკოლადის დამზადების უნარი.ის არის სოლომონის კუნძული-ავსტრალიელი, რომელიც მართავს Makira Gold-ს, სოციალურ საწარმოს, რომელიც აძლევს წყნარი ოკეანის კუნძულის ფერმერებს უფლებას, თავი აარიდონ დაბალი ხარისხის, დაბალი მარჟის მეურნეობას, რომელიც განკუთვნილია შოკოლადის კომერციული ბაზრისთვის.სამხრეთ წყნარი ოკეანის კაკაოს მთელი მარცვალი მოდის Makira Gold-ისგან.

სანამ ლობიო პედემონტში მოხვდება, მათ კრეფენ, ადუღებენ, აშრობენ და აფუთებენ, რათა ნათელი იყოს, რომელი ლობიო რომელი ფერმერისგან არის.მიუხედავად იმისა, რომ ლობიო განსხვავდება სეზონიდან სეზონამდე, პედემონტმა დაახლოებით იცის, რა გემოს პროფილები უფრო გამოხატულია თითოეული ფერმერის ლობიოში.იმისათვის, რომ მიიღოთ უფრო განსხვავებული გემოები - იქნება ეს თაფლიანი, ყვავილოვანი, მიწიერი თუ ლიმონიანი - და ლობიოს ბუნებრივი სიმწარის შესამცირებლად, დუღილი მნიშვნელოვანია.

„კომერციული ნაყარი კაკაოს მარცვლებს არ აქვთ დუღილი, რომელიც საჭიროა კარგი ხარისხის შოკოლადისთვის.ჩვენ გავაკეთეთ ყველა სახის სამუშაო [და მივაწოდეთ მანქანა] ფერმერებს დუღილის გასაუმჯობესებლად“, - ამბობს ატკინი.

ატკინი და მისი გუნდი ბევრ სამუშაოს აკეთებენ კულისებში, რათა დარწმუნდნენ, რომ წყნარი ოკეანის კუნძულის ლობიო მაქსიმალურად მაღალი ხარისხისაა.ხანდახან ეს ისეთივე მარტივია, როგორც ჰერმეტულად დალუქული ჩანთის მიწოდება გრძელი ნავით მოგზაურობისთვის, ან შესაძლოა სოლომონის კუნძულების უზარმაზარ ნალექთან და ელექტროენერგიის გადაჭარბებულ ფასებთან დაკავშირებული რთული პრობლემების მოგვარება.მაგრამ, როგორც ნებისმიერი ლობიოს ტომარა, ყოველთვის იქნება რამდენიმე ჯიში, რომელიც უნდა მოიძებნოს და მოიხსნას.პედემონტი ამას ხელით აკეთებს ჰაბერფილდში.

„გემოს ყველაზე დიდი კომპონენტი დუღილიდან მოდის, მაგრამ შეწვა არის ერთ-ერთი ინსტრუმენტი, რომელიც შოკოლადის მწარმოებელს შეუძლია გამოიყენოს გემოს შესაცვლელად“, - ამბობს ატკინი.

„კომერციული შემწვარი გამოწვავს სისულელეს“, ამბობს პედემონტი.„ჩვენ არ ვწვავთ მაღალ ტემპერატურაზე.ჩვენ ვიღებთ პრემიუმ, მზეზე გამომშრალ, ორგანულ ლობიოს, რომელიც არ გვინდა ზედმეტად შემწვარი“.ჰგავს ყავას, სადაც მსუბუქი შემწვარი უფრო მეტს აჩენს ლობიოს თანდაყოლილ გემოს, ხოლო მუქი შემწვარი უფრო ზოგად გემოს?ნამდვილად არა, პედემონტი ამბობს: "ეს დამოკიდებულია ლობიოზე".

ლობიოსგან ქერქის გამოყოფის პროცესი.ხელით, ეს წარმოუდგენლად შრომატევადი და შრომატევადია, მაგრამ პედემონტმა ჩადო ინვესტიცია სპეციალურად შექმნილ მანქანაში მხოლოდ ამისთვის.როგორც წესი, ქერქს შემდეგ ყრიან, მაგრამ ის იხსნის თავისას და აქცევს ჩაის (უფრო ზუსტად ტიზანს), რომელსაც შოკოლადის, მწვანე ჩაისა და ქერის სუნი და გემო აქვს.

ლობიო უნდა იყოს დაფქული პასტაში და, საბოლოოდ, ბლანტი სითხეში, სანამ ისინი ზოლებად გადაიქცევიან.შოკოლადის მწარმოებლისთვის დიდი გადაწყვეტილებაა, თუ რამდენი ხანი და ზუსტად როგორ უნდა გაიკეთოს კონჩი, თუმცა ეს ორდღიანი ან თუნდაც სამდღიანი პროცესია.გახეხეთ უფრო დიდხანს და მიიღებთ უფრო გლუვ ტექსტურას, მაგრამ ძალიან დიდხანს გახეხეთ და ზედმეტი აერაცია ამცირებს გემოს.ზოგიერთი შოკოლადის მწარმოებელი აერებს მიზანმიმართულად დაფქვას თავსახურით, ზოგი კი ნარევს აძველებს საფქვავში.პედემონტი არც ერთს არ აკეთებს.მისი ლობიო იმდენად კარგია, რომ ის მინიმალური ინტერვენციის მიდგომას იღებს.

დაფქვის პროცესში პედემონტი დაამატებს იმას, რაც, მისი აზრით, სჭირდება შოკოლადს და დამატებით დამატებით ინგრედიენტებს, რომლებზეც მას სურს ექსპერიმენტი.მუქ შოკოლადს დაემატება ცოტა შაქარი (უმი, ორგანული შაქარი ბუნდბერგიდან, ან თუნდაც ბერის ხილის წვენიდან დახვეწილი შაქარი), ხოლო რძის შოკოლადს ცოტაოდენი გამომშრალი ქოქოსი (ის დაფქვა ლობიოსთან ერთად და გამოიყენება როგორც რძის ალტერნატივა).ჩვეულებრივ, კაკაოს კარაქი დაემატება, მაგრამ სამხრეთ წყნარი ოკეანის ლობიო საკმარისად ცხიმიანია.დანამატები შეიძლება შეიცავდეს ვანილს პატარა კუნძული ქვეყნიდან, ნიუედან, წიწაკა, ორგანული თხილი, ადგილობრივი შემწვარი ყავის მარცვლები ან უბრალოდ ცოტა მარილი.

თხევადი შოკოლადის გადაქცევის პროცესი ლამაზად დაჭერილ ბლოკად.ეს არც ისე მარტივია, როგორც უბრალოდ გაგრილება.გააკეთეთ ეს და საბოლოო შოკოლადის ბლოკი გახდება დამსხვრეული და დუნე, როგორც დუნა.წრთობა უზრუნველყოფს კაკაოს კარაქის კრისტალების მოწესრიგებულ ფორმირებას, რაც აძლევს შოკოლადის ბზინვარებას და კანს.ძველი სკოლის გზა არის თხევადი შოკოლადის დაასხით მარმარილოს ფილაზე და ნელ-ნელა გაცივება, ხოლო შოკოლადის გადაკეცვა საკუთარ თავზე, ამ კრისტალების მოთავსება და გარკვეული სტრუქტურული მთლიანობის შექმნა.

მაგრამ პედემონტი და სხვა თანამედროვე მწარმოებლები იყენებენ მანქანას, რომელიც უფრო მარტივი, სწრაფი და თანმიმდევრულია.

სანამ მთვრალი შოკოლადი მთლიანად გაცივდება და გამაგრდება, მას აყრიან ფორმაში, რომ გამაგრდეს.სამხრეთ წყნარი ოკეანის კაკაო უპირატესობას ანიჭებს მარტივ მართკუთხედებს ზემოდან ანაბეჭდებით.

დიაპაზონი ჩვეულებრივ გადაჭიმულია ქოქოსის 50 პროცენტიანი კაკაოს პროდუქტიდან ხელზე დნება და ოდნავ მწარე, ყვავილოვანი და მყარი 100 პროცენტიანი კაკაომდე.სამხრეთ წყნარი ოკეანის კაკაოს მარაგის სტანდარტის ბარი არის 70-დან 75 პროცენტამდე კაკაო, ოდნავ მარცვლოვანი და საოცრად არომატული რიცხვი, რომელიც საუკეთესო თაფლის გემოს ჰგავს.Chocolate Artisan, Pedemont-ის მეორე ბიზნესი იმავე ადგილას, სპეციალიზირებულია ბონი, ნამცხვრები და საბაჟო შეკვეთები.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)